可可与咖啡、茶并称为天下三大饮料作物，也是天下上极受接待的甜食——巧克力的主要原质料。一颗小小的热带植物可可豆竟悄悄地衍生泛起代人一样平常甜食的半壁山河，无论是巧克力照旧巧克力脆皮雪糕、提拉米苏、布朗尼蛋糕抑或是热可可饮料等等，可可的每一次泛起都有令人无法抗拒的魅力。

01可可的历史与生长

一样平常以为，最早莳植可可树的是3500多年前栖身在墨西哥东南部的奥尔梅克人，依赖得天独厚的热带雨林情形奥尔梅克人乐成驯化可可这一神秘植物。据悉其时奥尔梅克人就已经学会将可可豆磨碎，并与玉米粉（用于降低可可的油腻度）熬煮成糊状饮用。可可含有富厚的生物碱和微量的咖啡因，经常能让饮用者缓解疲劳并且精神振奋，因此奥尔梅克人将可可视为与神明相通的前言，付与“神性食物”的称呼。

18世纪瑞典植物学家卡尔·冯·林奈（Carl von Linné）将可可命名为“Theobroma cacao”。“Theobroma”由拉丁化的希腊语“theo”（意为神的象征）和“broma”（意为食物的意思）组成，意为“众神之食”


；“cacao”则源自奥尔梅克文明对可可豆的称呼“cacau”。

奥尔梅克文明衰落伍，生涯在这里的玛雅人逐渐掌握了可可树的莳植手艺和可可豆的应用要领，制作了第一个真正的可可莳植园。玛雅人把可可树从雨林移种到后院，他们收罗可可树的果荚，取出可可豆举行发酵和干燥，然后放在浅锅中在火上烘烤，脱壳，再用石磨和凹面磨盘把可可豆磨碎成糊状。随后他们把可可糊兑上水，加上辣椒、姜、玉米粉（用于降低可可的油腻度），并把这苦味的混淆物重复由杯中倒入罐中，最后做成一种充满泡沫的辛辣饮料。早期的可可饮料并不是香甜适口的，而是一种带有苦味和辣感的饮品，但却能给人带来极大的愉悦感。可可是玛雅文化和宗教的主要组成部分，现在在幸存的玛雅修建以及艺术品上我们依然能够看到包括可可豆、可可饮品等信息的图案。

玛雅文明逐渐衰落伍，新崛起的另一支古老印第安文明阿兹特克人继续并发挥了可可文化，阿兹特克人将可可这种有些苦涩的饮品称为“Xocoatl”，意为“苦水”，巧克力（chocolate）一词就是由此演变而来。关于阿兹特克人而言，可可不但具有宗教和食物方面的价值，尚有一个主要的功效：充当流通钱币的角色。人们可以用可可豆作为钱币购置物品，还可以用可可豆作为支付给搬运工的酬金。

可可豆的汇率：

4颗可可豆=一个南瓜

10颗可可豆=一只兔子

100颗可可豆=一名仆从

1519年，西班牙殖民者科尔特斯在墨西哥上岸，他以为够在外地充当钱币的可可有很是大的使用潜力，在征服阿兹特克帝国历程中，他将可可引入到西班牙，还在西非的一个小岛上移植了一些可可树，使得厥后非洲也成为可可豆的主要产地之一。西班牙人对不切合自己口胃的可可饮品举行了改良，在可可饮品中加入蜂蜜、香草、龙涎香、麝香、糖等调味，并发明了一种新的木制搅棒把可可饮品打出富厚的泡沫，制作出了称为巧克力的热饮。这种饮品获得了皇家贵族的喜欢，很快西班牙王室便学会品鉴巧克力热饮的香醇，也涤讪了巧克力在欧洲以致全天下风行的味觉基础。

工业革命前，可可只能靠手工研磨加工，费时艰辛且产量也不高，以是巧克力是一种只有富人才华消耗得起的饮品。工业革命的到来彻底改变了这一切。1826年荷兰人制作出可可压榨机，将可可脂从可可豆中疏散出来，压榨出的可可油脂与碾碎的可可豆及糖混淆，天下上第一块巧克力就此降生。随后人们最先往巧克力饮品中加入可可脂和糖，制作呈现在人们熟知的可品味巧克力块，即固体巧克力块，由此人们最先了“吃”巧克力的时代。进入20世纪后巧克力已经成为全欧洲以致全天下的痛爱之物，并有越来越多的品牌巧克力走向市场，现在巧克力已经是全天下风行且无可替换的美食。

02可可的品种与特点

可可为梧桐科（Sterculiaceae）可可属（Theobroma）常绿小乔木，可可树一年四序都可以着花，可是最后只有1%的花朵能被授粉，长成被称为“可可豆荚”的果实。可可豆荚一最先泛起绿色，逐渐成熟后逐步酿成紫色、酒红色、金黄色等。可可豆荚的果肉握嗅忄涩，并不怎么好吃，而人们最终体贴、最终想获取的是它那棕色的种子可可豆，一个可可豆荚中能产出20～50粒可可豆。可可豆类似杏仁巨细，通常连同果肉一起举行发酵、晾干和烘焙，这个历程付与了可可豆一种浓郁的香味，也是巧克力奇异香味的基础。

可可树很是畏惧冷、暴晒和干燥，只有在降水量大，温度高，湿气重的热带地区才可以莳植可可树。全球可可树集中莳植在赤道两侧，南北纬20°以内的区域，即所谓的“可可带”。以西非，以加纳、尼日利亚、喀麦隆产量最高


；其次漫衍在拉丁美洲，以巴西、厄瓜多尔、墨西哥为主


；近年来亚洲可可豆增产很快，其中以马来西亚和印度尼西亚产量******。

可可豆的种类很是多，凭证其形状、巨细、色泽、香气，一样平常将其分为三个主要种别：克里奥罗（criollo）、佛拉斯特罗（forastero）、崔尼塔利奥（trinitario）。

① 克里奥罗（criollo）：克里奥罗可可豆是可可中的佳品，香味奇异，但产量希罕，仅占全球产量的5%。它主要生长在委内瑞拉、加勒比海、马达加斯加、爪哇等地。克里奥罗可可豆口感细腻，风韵优雅且条理富厚，有花果香，被视为可可中的珍品。因其产量偏低，克里奥罗可可豆多用于生产优质巧克力。

② 佛拉斯特罗（forastero）: 佛拉斯特罗可可豆占全球产量的80%以上，是可可豆中的基础种，被公以为可可豆中的“主干”角色。它起源于南美洲的热带雨林，但现在其栽种身影已经遍布天下各地的可可莳植区域，特殊是西非地区。佛拉斯特罗可可豆的气息辛辣，苦且酸，风韵简单，主要用于生产通俗的公共化巧克力。

③ 崔尼塔利奥（trinitario）：崔尼塔利奥可可豆是上述两种可可豆的杂交品种，因开发于崔尼塔利奥岛而得名。它团结了前两种可可豆的优势，既继续了克里奥罗可可的优雅风韵，同时产量可达全球可可产量的15%左右，也用于生产优质的巧克力。

03人生就是博(中国区)官方网站推荐

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以上是我们对可可的历史与生长以及可可豆的品种特点做了简朴的先容，但最终决议巧克力风韵的因素除了莳植情形和品种，可可豆的加工处置惩罚要领也起着决议性作用，下篇我们将深入探讨可可豆发酵、干燥与烘焙等一系列工艺，并一同鉴赏那些一样平常中常见的可可制品，进一步探寻可可天下的神秘。

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文字编写：应用部助理工程师月桦